第12章
“重拍一次吧。”罗伯特的语气不像商量，“截止还有十天，来得及。”
“好。这次我找人帮忙掌机。”
罗伯特站起来，把椅子推回桌下。走到门口时停了一下。
“红烧肉的事，”他说，“我太太让我提醒你，上次说要多做一份。”
林远笑了笑。
“记著呢。明天做。”
罗伯特点了下头，拉开门。三月的阳光涌进来，在地上铺了一块明亮的方形，然后门关上，方形消失了。
林远站在工坊里，把刚才罗伯特指出的几个问题在脑子里过了一遍。机位、光线、跟拍。这些问题自己拍的时候很难兼顾——眼睛盯著钢坯，手握著锤子，哪有工夫去看监视器。
得有个人帮忙。
他拿起手机，给马特发了条消息。
“下周三下午有空没？”
回復几乎是秒到。
“有。怎么。”
“帮我拍视频。之前拍的机位有问题，得重来一遍。”
那边沉默了十几秒，然后连发了三条。
“我？”
“我没碰过你那相机。”
“摔了別找我。”
林远打字：不用你会。听我指挥就行，帮我跟拍一个机位。
“那行。周三下午我空出来。”
“谢了。完事请你吃饭。”
“不用。下次红烧肉多带一份。再加一份滷牛肉。”
林远看著屏幕笑了一下。
“行。”
-----------------
周六上午，林远哪都没去。
他从冰箱里取出那袋牛尾骨。马特买的，骨头上掛著薄薄一层肉，连著的筋和骨膜才是好东西——小火慢燉，胶原蛋白全熬进汤里，汤色浓白，喝进嘴里发黏。
牛尾骨冷水下锅，搁几片姜，两勺料酒。水滚了，浮沫涌上来，他拿勺子撇乾净，又煮了几分钟才捞出来，用温水冲净。焯过的骨头不能碰冷水，冷热一激，肉就紧了，燉多久都燉不烂。
处理好的骨头放进汤锅，加薑片、葱段、一小把花椒，倒足了水。水要一次加够，中途添，汤就泄了。大火烧开之后转小火，调到最小那一档，汤麵安安静静的，偶尔冒上来一个气泡，破了，散出一点姜和骨头的香气。这锅汤要燉三个小时。不急。
接下来处理牛肉。
马特买的是一大块和牛西冷，油花漂亮得不像话，脂肪纹路像大理石一样嵌在肉里。林远看了一眼，在心里嘆了口气。这人买肉从不看用途，只看价格。西冷適合煎，高温快煎能把脂肪的香气逼出来，外焦里嫩。拿来燉，油太重，燉久了肉散，汤也腻。
不过买都买了。他把牛肉切成块，冷水下锅焯过，温水冲净。锅烧热倒油，薑片、蒜瓣、洋葱丝下去爆香。洋葱炒到半透明，边缘微微发焦，香味一下涌上来。牛肉倒进去，中火翻炒，炒到表面变色，边缘带一点焦黄。加生抽、老抽、一小块冰糖，翻炒均匀，让每块肉都裹上酱色。倒热水没过牛肉，大火烧开转中火，盖上盖子燉。
燉了四十分钟左右，他拿筷子戳了一块。戳透了，但没散，刚好。这时候把土豆块和胡萝卜块倒进去，加盐翻匀，盖上盖子继续燉。又燉了二十来分钟，土豆的边缘开始化进汤里，整锅菜的汤汁变得浓稠起来。他关了火，撒一把葱花，盖盖燜著。
燉牛肉的工夫，滷牛肉也在另一口锅里咕嘟著。
牛腱是三天前就醃上的。修净筋膜，用竹籤扎了些小孔，拿盐、花椒、生薑和料酒揉搓两遍，装进保鲜袋在冰箱里压了两天两夜。醃透了的牛腱顏色深了一个色號，表面发紧，按下去能觉出肉质比刚买时紧实了不少。取出来用冷水泡了两个小时，把血水彻底拔乾净。
滷水是养了快半年的老卤，从去年秋天用到现在的，顏色已经从浅褐变成了深棕，像浓茶。每次用完过滤乾净，烧开晾凉，存回冰箱。他把老卤倒进锅里，添一碗水，放八角、桂皮、香叶、花椒、丁香，再加几块冰糖和一勺老抽。烧开之后把牛腱放进去，大火煮十分钟，转小火，让它慢慢咕嘟。
一个半小时之后关火。牛腱没捞，盖紧盖子让它在滷水里继续泡著。滷牛肉真正入味靠的不是煮，是泡。滷水的余温把香料的味道一层一层推进肉里，泡到明天早上，切开之后每一片的截面都是均匀的酱色。
厨房里的味道开始叠起来了。
最先出来的是滷水的香气——八角、桂皮的甜，混著花椒的麻，从锅盖边缘冒出来，顺著墙往上走。然后是燉牛肉的酱香，洋葱和蒜爆过的底味，加酱油和糖在高温下化开的甜咸。最底下是牛尾汤的醇厚，没什么香料，只有骨头和姜葱慢慢熬出来的本味，稳稳地托住所有气味。三种味道叠在一起，从厨房飘出去，飘过走廊。
手机震了一下。
马特的消息：今天做什么。
“滷牛肉，牛尾汤，还有一锅土豆燉牛肉。”
那边沉默了几秒，然后连发了三条。
“土豆燉牛肉。”
“能吃了吗。”
“饿。”
林远笑了一下，打字：那你回来。
“已经在跑了。”
走廊里传来运动鞋摩擦地面的声音。马特推开门的时候还背著书包，径直走向厨房，一进门就盯住了灶台上那口燉锅。
“土豆燉牛肉。”他凑过去，拿鼻子確认了一下，“这个现在就能吃？”
“能。”
马特又转头看向旁边那口卤锅，弯下腰，把脸凑到锅盖边缘闻了闻。
“这个呢。”
“滷牛肉。得泡到明天味道才透。”
马特的表情瞬间垮了。
林远用锅铲指了指燉锅：“先吃这个。”
马特的目光在两口锅之间移了两个来回，最后点了下头，表情从“受到伤害”调整成了“可以接受”。他拉开冰箱拿了一罐可乐，搬了把椅子坐在厨房门口——不进来，不指手画脚，就坐在门槛上，一边喝可乐一边看林远做饭。像一只等在厨房门口的狗。
“你那个视频，要重拍？”他问。
“嗯。之前机位没调好，光线也不行，画面不够清楚。”
“所以要我干嘛。”
“帮我掌机。主要是淬火那段，我转身的时候镜头得跟著走，不能断。”
马特歪著头想了想。
“跟拍我知道。你动，我拿著相机跟著你动。”
“对。”
“那能有多难。”马特喝了一口可乐，“你到时候告诉我站哪就行了。”
林远翻动锅里的牛肉，没接话。马特这个人平时看起来什么都无所谓，但答应的事还没掉过链子。
“周三下午，”马特说，“你那个锻造，从头到尾要多久？”
“算上准备和调整，大概两个小时。”
“行。我把下午空出来。”
“好。这次我找人帮忙掌机。”
罗伯特站起来，把椅子推回桌下。走到门口时停了一下。
“红烧肉的事，”他说，“我太太让我提醒你，上次说要多做一份。”
林远笑了笑。
“记著呢。明天做。”
罗伯特点了下头，拉开门。三月的阳光涌进来，在地上铺了一块明亮的方形，然后门关上，方形消失了。
林远站在工坊里，把刚才罗伯特指出的几个问题在脑子里过了一遍。机位、光线、跟拍。这些问题自己拍的时候很难兼顾——眼睛盯著钢坯，手握著锤子，哪有工夫去看监视器。
得有个人帮忙。
他拿起手机，给马特发了条消息。
“下周三下午有空没？”
回復几乎是秒到。
“有。怎么。”
“帮我拍视频。之前拍的机位有问题，得重来一遍。”
那边沉默了十几秒，然后连发了三条。
“我？”
“我没碰过你那相机。”
“摔了別找我。”
林远打字：不用你会。听我指挥就行，帮我跟拍一个机位。
“那行。周三下午我空出来。”
“谢了。完事请你吃饭。”
“不用。下次红烧肉多带一份。再加一份滷牛肉。”
林远看著屏幕笑了一下。
“行。”
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周六上午，林远哪都没去。
他从冰箱里取出那袋牛尾骨。马特买的，骨头上掛著薄薄一层肉，连著的筋和骨膜才是好东西——小火慢燉，胶原蛋白全熬进汤里，汤色浓白，喝进嘴里发黏。
牛尾骨冷水下锅，搁几片姜，两勺料酒。水滚了，浮沫涌上来，他拿勺子撇乾净，又煮了几分钟才捞出来，用温水冲净。焯过的骨头不能碰冷水，冷热一激，肉就紧了，燉多久都燉不烂。
处理好的骨头放进汤锅，加薑片、葱段、一小把花椒，倒足了水。水要一次加够，中途添，汤就泄了。大火烧开之后转小火，调到最小那一档，汤麵安安静静的，偶尔冒上来一个气泡，破了，散出一点姜和骨头的香气。这锅汤要燉三个小时。不急。
接下来处理牛肉。
马特买的是一大块和牛西冷，油花漂亮得不像话，脂肪纹路像大理石一样嵌在肉里。林远看了一眼，在心里嘆了口气。这人买肉从不看用途，只看价格。西冷適合煎，高温快煎能把脂肪的香气逼出来，外焦里嫩。拿来燉，油太重，燉久了肉散，汤也腻。
不过买都买了。他把牛肉切成块，冷水下锅焯过，温水冲净。锅烧热倒油，薑片、蒜瓣、洋葱丝下去爆香。洋葱炒到半透明，边缘微微发焦，香味一下涌上来。牛肉倒进去，中火翻炒，炒到表面变色，边缘带一点焦黄。加生抽、老抽、一小块冰糖，翻炒均匀，让每块肉都裹上酱色。倒热水没过牛肉，大火烧开转中火，盖上盖子燉。
燉了四十分钟左右，他拿筷子戳了一块。戳透了，但没散，刚好。这时候把土豆块和胡萝卜块倒进去，加盐翻匀，盖上盖子继续燉。又燉了二十来分钟，土豆的边缘开始化进汤里，整锅菜的汤汁变得浓稠起来。他关了火，撒一把葱花，盖盖燜著。
燉牛肉的工夫，滷牛肉也在另一口锅里咕嘟著。
牛腱是三天前就醃上的。修净筋膜，用竹籤扎了些小孔，拿盐、花椒、生薑和料酒揉搓两遍，装进保鲜袋在冰箱里压了两天两夜。醃透了的牛腱顏色深了一个色號，表面发紧，按下去能觉出肉质比刚买时紧实了不少。取出来用冷水泡了两个小时，把血水彻底拔乾净。
滷水是养了快半年的老卤，从去年秋天用到现在的，顏色已经从浅褐变成了深棕，像浓茶。每次用完过滤乾净，烧开晾凉，存回冰箱。他把老卤倒进锅里，添一碗水，放八角、桂皮、香叶、花椒、丁香，再加几块冰糖和一勺老抽。烧开之后把牛腱放进去，大火煮十分钟，转小火，让它慢慢咕嘟。
一个半小时之后关火。牛腱没捞，盖紧盖子让它在滷水里继续泡著。滷牛肉真正入味靠的不是煮，是泡。滷水的余温把香料的味道一层一层推进肉里，泡到明天早上，切开之后每一片的截面都是均匀的酱色。
厨房里的味道开始叠起来了。
最先出来的是滷水的香气——八角、桂皮的甜，混著花椒的麻，从锅盖边缘冒出来，顺著墙往上走。然后是燉牛肉的酱香，洋葱和蒜爆过的底味，加酱油和糖在高温下化开的甜咸。最底下是牛尾汤的醇厚，没什么香料，只有骨头和姜葱慢慢熬出来的本味，稳稳地托住所有气味。三种味道叠在一起，从厨房飘出去，飘过走廊。
手机震了一下。
马特的消息：今天做什么。
“滷牛肉，牛尾汤，还有一锅土豆燉牛肉。”
那边沉默了几秒，然后连发了三条。
“土豆燉牛肉。”
“能吃了吗。”
“饿。”
林远笑了一下，打字：那你回来。
“已经在跑了。”
走廊里传来运动鞋摩擦地面的声音。马特推开门的时候还背著书包，径直走向厨房，一进门就盯住了灶台上那口燉锅。
“土豆燉牛肉。”他凑过去，拿鼻子確认了一下，“这个现在就能吃？”
“能。”
马特又转头看向旁边那口卤锅，弯下腰，把脸凑到锅盖边缘闻了闻。
“这个呢。”
“滷牛肉。得泡到明天味道才透。”
马特的表情瞬间垮了。
林远用锅铲指了指燉锅：“先吃这个。”
马特的目光在两口锅之间移了两个来回，最后点了下头，表情从“受到伤害”调整成了“可以接受”。他拉开冰箱拿了一罐可乐，搬了把椅子坐在厨房门口——不进来，不指手画脚，就坐在门槛上，一边喝可乐一边看林远做饭。像一只等在厨房门口的狗。
“你那个视频，要重拍？”他问。
“嗯。之前机位没调好，光线也不行，画面不够清楚。”
“所以要我干嘛。”
“帮我掌机。主要是淬火那段，我转身的时候镜头得跟著走，不能断。”
马特歪著头想了想。
“跟拍我知道。你动，我拿著相机跟著你动。”
“对。”
“那能有多难。”马特喝了一口可乐，“你到时候告诉我站哪就行了。”
林远翻动锅里的牛肉，没接话。马特这个人平时看起来什么都无所谓，但答应的事还没掉过链子。
“周三下午，”马特说，“你那个锻造，从头到尾要多久？”
“算上准备和调整，大概两个小时。”
“行。我把下午空出来。”