第874章 技惊四座！周鹤鸣的第三道考题！
凌晨四点，林晓的闹钟响了。
他摸黑关掉手机，掀开被子坐起来。
窗帘没拉严，一线灯光漏了进来。
厨房里只有冰箱压缩机在低鸣。
他走到冰箱前，拉开门。
二號鸡还泡在糟卤里，琥珀色的液体刚好没过鸡身。
他看了眼时间。
已浸泡二十九个小时。
没到三十六小时。
他关上冰箱，走进厨房烧水。另一只处理好的光鸡用盐和料酒抹过，静置了一夜。
水开，他提著鸡，三提三放。
火候和时间全凭手感，没用计时器。
煮好的鸡浸入冰水，捞出，掛在鉤子上沥乾。
然后是糟卤。
他从冰箱取出之前配好的一罐，花椒水的量比一號鸡那批少了五毫升。
倒出一点尝了尝，花椒的辛香淡了两分。
刚好。
鸡放进去，盖好盖子，送回冰箱。
五点十分。
三十六小时后，是明天下午五点。
周鹤鸣三点到。时间够。
他去洗了把脸，换身衣服，准备去菜市场。
摊主老赵五点半就到了，正在卸货。
“今天要什么？”
“鸡心，半斤。鸡胗，三个。新鲜的小葱，一把。”
老赵一边称一边看他：“你这吃鸡的频率，最近怎么慢下来了？”
“最近吃鸡吃伤了。”林晓付钱。
回到家刚六点。
他把鸡心鸡胗处理乾净，改刀，用盐、胡椒和一点白酒抓匀醃上。
小葱洗净，切葱花。
苏小鱼八点到店。
“你今天来得真早。”林晓正在收拾操作台。
“昨晚没睡好。”苏小鱼放下包，凑到冰箱前，“二號鸡呢？”
“在里面。”
“你没守一晚上吧？”
“睡了四个小时。”
苏小鱼转过头看他：“你黑眼圈都快掉下巴了。”
“没事。”林晓拉开冰箱，把糟滷鸡拿出来看了眼。
鸡皮顏色比一號浅，但均匀。
他按了一下，弹性不如四十八小时的那只，但够了。
“行，继续泡。”他放回去。
苏小鱼去开电脑，突然问：“王琳姐来吗？”
“来。让她尝尝。”
“那我得把帐理清楚，別让她抓到我把柄。”苏小鱼打开了计算器。
林晓没接话，走进后厨准备午市。
锅烧热，油下去，葱花爆香。
鸡心鸡胗下锅，大火快炒。
二十秒，出锅。
一盘鸡杂炒小葱。
他自己先夹了一块鸡胗。
脆，嫩，火候刚好。鸡心的腥气被酒压住，只留一点微苦的回甘。
他放下筷子。
“苏小鱼，过来尝。”
苏小鱼小跑过来，夹了块鸡心。
“怎么样？”
“问你。”
“好吃啊。就是……有点下酒。”
“那就对了。”林晓把盘子推到一边，“午市这个当赠送菜，每桌一份。限量十五份。”
“赠送？成本呢？”
“鸡杂是下脚料，葱是自己种的。你说多少。”
苏小鱼眨了眨眼：“你这是……又要搞什么？”
“搞口碑。”
午市十一点开始。客人陆续进来，都看到了桌上多出来的小碟。
“老板，这什么？”有老客人问。
“鸡杂炒小葱，今天赠送。”
“免费的？”
“免费。觉得好吃下次多来。”
那桌客人吃完，追加了一份红烧肉盖饭，又点了个青菜。
隔壁桌看见，也加了菜。
情绪值+3。+2。+5。
不多，但稳。
林晓在后厨炒菜，听见外面苏小鱼在和客人聊天。
“……真的不要钱，老板说今天请大家尝尝……对，就这一样送……”
午市结束，十五份鸡杂全部送完。
有五桌客人追加了別的菜，有两桌打包了剩下的红烧肉。
苏小鱼算帐：“今天中午流水比昨天多了两百三。”
“嗯。”
“那鸡杂成本到底多少？”
“忽略不计。”
“那赠送的意义是什么？”
“让他们记住这味道。”林晓擦了下手，“下午王琳来，你把帐做好给她看。”
“行。”
下午两点，王琳到了。
她先看了帐本，又看了后厨。
“你这午市效率可以啊，出菜速度比上周快了。”
“流程顺了。”
“鸡呢？”
林晓打开冰箱，提出那只二號鸡。
王琳凑近闻了闻。
“味道比一號浅一点。”
“泡的时间短了十二个小时。”
“顏色也浅。”
“所以才要试。”
林晓把鸡放到案板上，拿出刀。
第一刀下去。
鸡皮和肉之间有胶质，但比一號薄。
刀过皮的触感不是“唰”，是“嚓”。
更脆，更利落。
胶质层没那么完整，但肉汁锁得不错。
他切了一块，递给王琳。
王琳吃完，没说话，又拿了一块。
然后是第三块。
“怎么样？”林晓问。
“比一號清爽。”王琳放下筷子，“但醇厚感少了，回味也没一號那么长。鸡肉本身的甜味更突出，糟卤成了辅味，不是主味。”
“所以三十六小时的方案，適合做招牌菜。四十八小时的，做限量特供。”
王琳点头：“在时间成本和风味强度之间，找到了平衡点，聪明。”
她看了眼表，“周老师三点到，你准备吧。”
“菜好了。”林晓指了指操作台上盖著保鲜膜的盘子。
“盐壳焗鱼呢？”
“在烤箱旁边，温著。”
王琳走过去看了一眼，没碰。
“现场敲壳？”
“对。”
“那我得去门口迎一下，別让周老师自己进来。”她转身出去。
林晓开始摆盘。
白切鸡切好，整齐码在长盘里，骨头朝下，皮朝上。
糟滷汁只淋了一点点，刚好让鸡皮表面微微反光。
旁边放了一小碟姜葱蓉。
盐壳焗鱼还在烤箱里保温。
两点五十。
还有十分钟。
他走到门口，看了眼街上。午后没什么人，阳光正好。
三点整，一辆黑色轿车停在路边。
周鹤鸣下车，后面跟著一个背相机的年轻人。王琳迎上去。
“周老师，这边请。”
周鹤鸣点头，走过来。他穿了件灰色的亚麻衬衫，手里拿著个笔记本。
经过林晓的时候，他停了一下。
“盐壳鸡？”
“糟卤白切鸡。盐壳焗鱼在后面。”
“两道菜？”
“对。”
周鹤鸣没再说什么，跟著王琳进店。
林晓回到后厨，戴上厚手套，把烤盘端出来。
盐壳完整，表面布满细密的裂纹。
他拿起旁边的小锤子。
苏小鱼不知何时站到了门口，举著手机在录像。
林晓抬手，锤子落下。
“咔。”
盐壳从顶部裂开，一道裂缝蜿蜒到侧面。
热气衝出来，裹著酒糟和陈皮混合的香气。
他又敲了两下，壳碎开。
鱼完好无损地躺在里面，鱼皮微微收缩，表面泛著一层油亮的光泽。
他用夹子把鱼移到盘子里。
那片半焦的陈皮还在鱼腹中央，形状完整。
他没取出来。
“好了。”他对门外说。
周鹤鸣和王琳走进后厨。
“先吃鱼，后吃鸡。”林晓说，“鱼要趁热。”
他用公筷，夹了一块鱼腹的肉，放在周鹤鸣面前的碟子里。
周鹤鸣没说话，夹起来吃了。
他嚼了三下，停住。
又嚼了两下，咽下去。
“陈皮？”他问。
“对。整片塞进去，烤的时候油渗出来了。”
“几克？”
“没称。按面积算，大概三平方厘米一片。”
周鹤鸣又夹了一块鱼背的肉。吃完，放下筷子。
“从腹到背，味道有梯度。”
“是。”
“盐壳v几了？”
“v5。”
周鹤鸣在笔记本上写了点什么，没让他们看。
“鸡呢？”
林晓把白切鸡端上来，一冷一热，一白一琥珀。
“这只泡了三十六小时。”
周鹤鸣夹了一块带皮的，蘸了点姜葱蓉。
吃完，没动。
又夹了一块，没蘸。
然后他放下筷子，喝了口茶。
“两道菜，一冷一热。鱼先上，热香打开味觉。鸡后上，冷吃收尾。顺序对了。”
王琳在旁边鬆了口气。
“但是，”周鹤鸣话锋一转，“鸡的时间能再精確吗？比如三十五小时，三十四小时？”
林晓顿了顿：“可以试。但风味变化曲线我还没摸清。”
“那就试。”周鹤鸣合上笔记本，“节目拍摄用三十六小时的。但我会在节目里提一句——这只鸡，只泡了三十六小时。”
“可以。”林晓应道。
周鹤鸣站起来，准备走。
到门口，他回头看了眼林晓。
“小子，你那道鸡杂炒小葱，中午送的？”
“对。”
“我看见了。”他指了指外面，“有客人打包了两份，说晚上当下酒菜。”
林晓没说话。
“把这道菜也做进菜单。”周鹤鸣说完，转身出了门。
王琳跟出去送。
后厨里只剩下林晓和苏小鱼。
苏小鱼关掉手机录像：“他说把鸡杂做进菜单？那定价多少？”
“他没说。”
“你打算定多少？”
林晓看了眼操作台上剩下的那点鸡杂。
“赠送。”
“还赠送？”
“等白切鸡和盐壳鱼定下来再说。”
他的手机响了。
是周鹤鸣发来的消息，只有一行字。
“拍摄那天，你再准备一道素菜。什么素菜，你自己定。”
林晓盯著屏幕看了十秒。
然后他放下手机，走到冰箱前，拉开冷藏室的门。
角落里有两块用报纸包著的东西。
他拿出来，揭开报纸。
是两块豆腐。
昨天老张送过来的，滷水点的，还没切。
他摸黑关掉手机，掀开被子坐起来。
窗帘没拉严，一线灯光漏了进来。
厨房里只有冰箱压缩机在低鸣。
他走到冰箱前，拉开门。
二號鸡还泡在糟卤里，琥珀色的液体刚好没过鸡身。
他看了眼时间。
已浸泡二十九个小时。
没到三十六小时。
他关上冰箱，走进厨房烧水。另一只处理好的光鸡用盐和料酒抹过，静置了一夜。
水开，他提著鸡，三提三放。
火候和时间全凭手感，没用计时器。
煮好的鸡浸入冰水，捞出，掛在鉤子上沥乾。
然后是糟卤。
他从冰箱取出之前配好的一罐，花椒水的量比一號鸡那批少了五毫升。
倒出一点尝了尝，花椒的辛香淡了两分。
刚好。
鸡放进去，盖好盖子，送回冰箱。
五点十分。
三十六小时后，是明天下午五点。
周鹤鸣三点到。时间够。
他去洗了把脸，换身衣服，准备去菜市场。
摊主老赵五点半就到了，正在卸货。
“今天要什么？”
“鸡心，半斤。鸡胗，三个。新鲜的小葱，一把。”
老赵一边称一边看他：“你这吃鸡的频率，最近怎么慢下来了？”
“最近吃鸡吃伤了。”林晓付钱。
回到家刚六点。
他把鸡心鸡胗处理乾净，改刀，用盐、胡椒和一点白酒抓匀醃上。
小葱洗净，切葱花。
苏小鱼八点到店。
“你今天来得真早。”林晓正在收拾操作台。
“昨晚没睡好。”苏小鱼放下包，凑到冰箱前，“二號鸡呢？”
“在里面。”
“你没守一晚上吧？”
“睡了四个小时。”
苏小鱼转过头看他：“你黑眼圈都快掉下巴了。”
“没事。”林晓拉开冰箱，把糟滷鸡拿出来看了眼。
鸡皮顏色比一號浅，但均匀。
他按了一下，弹性不如四十八小时的那只，但够了。
“行，继续泡。”他放回去。
苏小鱼去开电脑，突然问：“王琳姐来吗？”
“来。让她尝尝。”
“那我得把帐理清楚，別让她抓到我把柄。”苏小鱼打开了计算器。
林晓没接话，走进后厨准备午市。
锅烧热，油下去，葱花爆香。
鸡心鸡胗下锅，大火快炒。
二十秒，出锅。
一盘鸡杂炒小葱。
他自己先夹了一块鸡胗。
脆，嫩，火候刚好。鸡心的腥气被酒压住，只留一点微苦的回甘。
他放下筷子。
“苏小鱼，过来尝。”
苏小鱼小跑过来，夹了块鸡心。
“怎么样？”
“问你。”
“好吃啊。就是……有点下酒。”
“那就对了。”林晓把盘子推到一边，“午市这个当赠送菜，每桌一份。限量十五份。”
“赠送？成本呢？”
“鸡杂是下脚料，葱是自己种的。你说多少。”
苏小鱼眨了眨眼：“你这是……又要搞什么？”
“搞口碑。”
午市十一点开始。客人陆续进来，都看到了桌上多出来的小碟。
“老板，这什么？”有老客人问。
“鸡杂炒小葱，今天赠送。”
“免费的？”
“免费。觉得好吃下次多来。”
那桌客人吃完，追加了一份红烧肉盖饭，又点了个青菜。
隔壁桌看见，也加了菜。
情绪值+3。+2。+5。
不多，但稳。
林晓在后厨炒菜，听见外面苏小鱼在和客人聊天。
“……真的不要钱，老板说今天请大家尝尝……对，就这一样送……”
午市结束，十五份鸡杂全部送完。
有五桌客人追加了別的菜，有两桌打包了剩下的红烧肉。
苏小鱼算帐：“今天中午流水比昨天多了两百三。”
“嗯。”
“那鸡杂成本到底多少？”
“忽略不计。”
“那赠送的意义是什么？”
“让他们记住这味道。”林晓擦了下手，“下午王琳来，你把帐做好给她看。”
“行。”
下午两点，王琳到了。
她先看了帐本，又看了后厨。
“你这午市效率可以啊，出菜速度比上周快了。”
“流程顺了。”
“鸡呢？”
林晓打开冰箱，提出那只二號鸡。
王琳凑近闻了闻。
“味道比一號浅一点。”
“泡的时间短了十二个小时。”
“顏色也浅。”
“所以才要试。”
林晓把鸡放到案板上，拿出刀。
第一刀下去。
鸡皮和肉之间有胶质，但比一號薄。
刀过皮的触感不是“唰”，是“嚓”。
更脆，更利落。
胶质层没那么完整，但肉汁锁得不错。
他切了一块，递给王琳。
王琳吃完，没说话，又拿了一块。
然后是第三块。
“怎么样？”林晓问。
“比一號清爽。”王琳放下筷子，“但醇厚感少了，回味也没一號那么长。鸡肉本身的甜味更突出，糟卤成了辅味，不是主味。”
“所以三十六小时的方案，適合做招牌菜。四十八小时的，做限量特供。”
王琳点头：“在时间成本和风味强度之间，找到了平衡点，聪明。”
她看了眼表，“周老师三点到，你准备吧。”
“菜好了。”林晓指了指操作台上盖著保鲜膜的盘子。
“盐壳焗鱼呢？”
“在烤箱旁边，温著。”
王琳走过去看了一眼，没碰。
“现场敲壳？”
“对。”
“那我得去门口迎一下，別让周老师自己进来。”她转身出去。
林晓开始摆盘。
白切鸡切好，整齐码在长盘里，骨头朝下，皮朝上。
糟滷汁只淋了一点点，刚好让鸡皮表面微微反光。
旁边放了一小碟姜葱蓉。
盐壳焗鱼还在烤箱里保温。
两点五十。
还有十分钟。
他走到门口，看了眼街上。午后没什么人，阳光正好。
三点整，一辆黑色轿车停在路边。
周鹤鸣下车，后面跟著一个背相机的年轻人。王琳迎上去。
“周老师，这边请。”
周鹤鸣点头，走过来。他穿了件灰色的亚麻衬衫，手里拿著个笔记本。
经过林晓的时候，他停了一下。
“盐壳鸡？”
“糟卤白切鸡。盐壳焗鱼在后面。”
“两道菜？”
“对。”
周鹤鸣没再说什么，跟著王琳进店。
林晓回到后厨，戴上厚手套，把烤盘端出来。
盐壳完整，表面布满细密的裂纹。
他拿起旁边的小锤子。
苏小鱼不知何时站到了门口，举著手机在录像。
林晓抬手，锤子落下。
“咔。”
盐壳从顶部裂开，一道裂缝蜿蜒到侧面。
热气衝出来，裹著酒糟和陈皮混合的香气。
他又敲了两下，壳碎开。
鱼完好无损地躺在里面，鱼皮微微收缩，表面泛著一层油亮的光泽。
他用夹子把鱼移到盘子里。
那片半焦的陈皮还在鱼腹中央，形状完整。
他没取出来。
“好了。”他对门外说。
周鹤鸣和王琳走进后厨。
“先吃鱼，后吃鸡。”林晓说，“鱼要趁热。”
他用公筷，夹了一块鱼腹的肉，放在周鹤鸣面前的碟子里。
周鹤鸣没说话，夹起来吃了。
他嚼了三下，停住。
又嚼了两下，咽下去。
“陈皮？”他问。
“对。整片塞进去，烤的时候油渗出来了。”
“几克？”
“没称。按面积算，大概三平方厘米一片。”
周鹤鸣又夹了一块鱼背的肉。吃完，放下筷子。
“从腹到背，味道有梯度。”
“是。”
“盐壳v几了？”
“v5。”
周鹤鸣在笔记本上写了点什么，没让他们看。
“鸡呢？”
林晓把白切鸡端上来，一冷一热，一白一琥珀。
“这只泡了三十六小时。”
周鹤鸣夹了一块带皮的，蘸了点姜葱蓉。
吃完，没动。
又夹了一块，没蘸。
然后他放下筷子，喝了口茶。
“两道菜，一冷一热。鱼先上，热香打开味觉。鸡后上，冷吃收尾。顺序对了。”
王琳在旁边鬆了口气。
“但是，”周鹤鸣话锋一转，“鸡的时间能再精確吗？比如三十五小时，三十四小时？”
林晓顿了顿：“可以试。但风味变化曲线我还没摸清。”
“那就试。”周鹤鸣合上笔记本，“节目拍摄用三十六小时的。但我会在节目里提一句——这只鸡，只泡了三十六小时。”
“可以。”林晓应道。
周鹤鸣站起来，准备走。
到门口，他回头看了眼林晓。
“小子，你那道鸡杂炒小葱，中午送的？”
“对。”
“我看见了。”他指了指外面，“有客人打包了两份，说晚上当下酒菜。”
林晓没说话。
“把这道菜也做进菜单。”周鹤鸣说完，转身出了门。
王琳跟出去送。
后厨里只剩下林晓和苏小鱼。
苏小鱼关掉手机录像：“他说把鸡杂做进菜单？那定价多少？”
“他没说。”
“你打算定多少？”
林晓看了眼操作台上剩下的那点鸡杂。
“赠送。”
“还赠送？”
“等白切鸡和盐壳鱼定下来再说。”
他的手机响了。
是周鹤鸣发来的消息，只有一行字。
“拍摄那天，你再准备一道素菜。什么素菜，你自己定。”
林晓盯著屏幕看了十秒。
然后他放下手机，走到冰箱前，拉开冷藏室的门。
角落里有两块用报纸包著的东西。
他拿出来，揭开报纸。
是两块豆腐。
昨天老张送过来的，滷水点的，还没切。